PRAVI I LAZNI SIR

 MISLITE DA ZNATE SVE O SIRU I KACKAVALJU ILI KAJMAKU ? MNOGO GRESITE. TESKO JE PREPOZNATI STA JE PRAVO A STA LAZNO PROBACU DA OBJASNIM. TAKODJE MORATE DA ZNATE NESTO O SIRU I KACKAVALJU KOJI SE SAMO KOD NAS U SRBIJI PROIZVODE.  ZNACI OD NEBA DO DNA I OBRNUTO TAKVI SMO!

Lažni sirevi ukusom i teksturom podsećaju na prave, ali ako malo bolje zavirimo u sastav takvih veštačkih proizvoda, neretko ćemo pronaći brojne nezdrave sastojke. Imitacije topljenog sira često se koriste u prehrambenoj industriji zbog svoje isplativosti, produženog roka trajanja i dobrih rezultata topljenja na višim temperaturama. Obično se koriste u lošim picerijama i restoranima brze hrane, dodaju se smrznutim obrocima i nekim grickalicama.Veštački, jeftini sirevi često sadrže manje proteina i kalcijuma od prirodnih sireva, baš kao i dosta soli, konzervansa i aditiva. Neke imitacije sira mogu da imaju visok sadržaj zasićenih masti i holesterola koji štete zdravlju srca. Osim nedefinisane masnoće, skroba, boja i aroma, u takvim se proizvodima nađu i razne druge "hemije" koje dugoročno mogu da štete zdravlju. Na primer, E407 (karagenan), E412 (guar guma) i E417 (tara guma) mogu da izazovu tegobe s probavom pa čak i ozbiljnije bolesti.Sir najčešće nastaje od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka, odnosno zgrušavanjem belančevina u mleku pomoću sirila. Kvalitetan, a samim time i zdrav sir može da se proizvede samo od vrhunskog mleka, a većina domaćih sireva proizvodi se od svežeg, sirovog, nepasterizovanog mleka. Osim toga, u mleku moraju da prevladaju korisne bakterije, mlečno-kiselog vrenja. Zamene za sir ne treba mešati s kvalitetnim veganskim sirevima biljnog porekla čiji je sastav jasan. Iako i u njima mogu da nedostaju određene hranljive materije koje se nalaze u tradicionalnom mlečnom siru, ako su namirnice na deklaraciji u redu, neće imati štetan uticaj na zdravlje.Pokazatelj nekvalitetnog sira najčešće je cena, ali najviše se o njemu sazna čitanjem sitnijih slova na poleđini ambalaže. Naročito obratite pažnju na ovo: prirodni sir najčešće ima kratak spisak sastojaka. Kako biste bili sigurni da ste odabrali proizvod u kom zaista ima sira, obavezno pažljivo pročitajte deklaraciju na proizvodu.Sir u listićima kakav se koristiti za tost-sendviče često sadrži mali postotak sira, ogroman postotak masnoće i soli, emulgatore, boje... Dodavanjem arome dobija se određena vrsta sira (čedar, ementaler...). Za razliku od prirodnog sira, ovde nema govora o korisnim bakterijama koje imaju blagotvoran učinak na zdravlje creva, kalcijumu, zdravim proteinima i masnoćama. Kada kupujete sir, uvek dajte prednost siru u komadu - prethodno izrendan sir takođe često sadrži nezdrave dodatke, a dobro je biti sumnjičav i prema siru koji je označen kao "sir za picu".

 Kajmak ili skorup je mlečni proizvod kremaste strukture, prijatnog kiselkastog ukusa i svojstvenog mirisa. Dobija se sakupljanjem masnoće koja se nakupi na površini kuvanog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg, ili njihovih mešavina), koja fermentiše nekoliko sati ili dana (mladi ili stari kajmak).Domaći, srpski kajmak proglašen je za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije. Ono što mu daje posebnost i čar je činjenica da se u najvećoj meri i dalje proizvodi na tradicionalan način, u gazdinstvima brdsko – planinskih područja Srbije. Proizvodnja je zanatska, ručna, bez puno pomoći tehnologije. Kuvano mleko se razliva u plitke posude, pa se satima čeka da se „skine kajmak“. Od 10 litara mleka se dobija tek oko pola kilograma kajmaka – i to je glavni razlog zašto je ovaj proizvod „na ceni“.

Nažalost, baš to ga čini i jednim od najatraktivnijih mlečnih proizvoda za falsifikovanje. Pijace i prodavnice su preplavljene mlečnim proizvodima nalik kajmaku, zapravo mešavinom sira sa nezdravim, biljnim mastima, koji mu ne mogu ni prići po kvalitetu. Svi oni se prodaju pod imenom „kajmak“ i tako se kupci dovode u zabludu, pa se takva trgovina može nazvati čak i prevarom.

Pa, kako onda prepoznati pravi kajmak, u moru falsifikata? Pre svega, po izgledu.

Mladi kajmak je mlečan, ima tanju koru, a boja mu  se menja – zna da bude različita u zavisnosti od doba godine! Recimo, s proleća je pomalo žućkaste boje, jer krave izlaze na ispašu, počinju da jedu zelenu travu pa te prirodne boje prelaze i u mleko bojeći mlečnu mast. Negde polovinom leta kajmak opet dobija bledo žutu boju jer se menja i ishrana životinja.

Sa druge strane, lažni kajmak ima debelu koru na čijoj se površini vide ostaci od pene, i uvek je beličaste boje.

Posuda u koju se prikuplja pravi kajmak uvek sadrži i dosta mleča (mlečavine), koji se izdvaja iz kajmaka, dok je posuda sa „lažnjakom“ suva. Ukoliko se takav proizvod ostavi nekoliko dana da „sazri“, nećete dobiti zreli, stari kajmak, već masu nalik na margarin.

Drugi način razlikovanja pravog i lažnog kajmaka je dodir. Naime, sama struktura ovih proizvoda je potpuno različita. Lažni kajmak se pravi od mleka u prahu, vode, retko sira, sa dodacima kao što su gustin, griz, želatin i margarin. Upravo ti nepotrebni i nepoželjni sastojci lako odaju falsifikat. Naime, kada pravi kajmak stavite između palca i kažiprsta i protrljate dvadesetak sekundi, on će se istopiti i na prstima neće ostati ništa osim mlečne masnoće, jer se lako topi već na temperaturi tela. Margarin je termostabilniji, treba mu više zagrevanja da se otopi, pa će prilikom trljanja prstiju ostati zrnca koja ukazuju na to da je reč o patvorenom proizvodu lošeg kvaliteta.

TOLIKO ODNU A SADA IDEMO  U NEBO

 

Iako se to čini neverovatnim, najskuplji sir na svetu nije kravlji ili kozji, već se pravi od magarećeg mleka.

Da stvar bude zanimljivija, sir pule se pravi u Srbiji prema tradicionalnom receptu koji se prenosi kroz vekove, a cena iznosi najmanje 1.300 evra po kilogramu. ZA KILOGRAM OVOG SIRA TREBA 25 LITARA MLEKA.

Muža se sprovodi tri puta dnevno, isključivo ručno. S obzirom na to da tokom tog procesa daju samo male količine mleka, sir je izuzetno dragocen.

Magareće mleko je specifično jer je bogato vitaminom C, sa sadržajem koji premašuje kravlje mleko čak 60 puta, dok ima veoma nizak procenat masti. Cena za litar je oko 6.000 dinara.

Sir pule se odlikuje mekom mrvičastom teksturom i blago orašastim, slatkastim ukusom.

Proizvodi se u prirodnom rezervatu Zasavice u kojem se gaje magarci i mangulice. Proizvodnja ovog sira je sama po sebi vrlo skupa, te cena ne čudi.

Potrebno je 25 litara mleka da bi se napravio kilogram sira, a ženka može da proizvede svega 1,5 do dva litra mleka dnevno u poređenju sa kravom gde ta brojka ide i do 60 litara dnevno.

Nakon što se prikupi dovoljno mleka, sir se stavlja u kalupe od 50 grama i onda treba da stoji mesec dana.

Pule se najviše koristi kao bogati dodatak jelima.

Kao što je to slučaj sa većinom autohtonih rasa u Srbiji, tako se i broj domaćeg balkanskog magarca smanjuje, a na našim prostorima se razvila i vrsta banatskog magarca.

Stručnjaci su ispitivali jedinke, a DNK analiza je pokazala da se krupni primerci genetski razlikuju od poznatog, balkanskog magarca, odnosno da pripadaju drugoj rasi.

Time se može reći da najmanje 30 magaraca u rezervatu Zasavice pripada banatskoj rasi.

Pretpostavlja se da je banatski magarac najverovatnije na ove prostore dospeo u 18. veku, kada ih je carica Marija Terezija uvozila iz Španije kako bi špartali po vinogradima. Kako su manji od konja, a imaju jednaku snagu, bili su idealni za rad među čokotima vinove loze.

Prvobitno su bili nastanjeni na samom severu Vojvodine, a vremenom su se proširili i u Banatu. Te podatke potkrepljuje i činjenica da se decenijama održava tradicionalna sportska manifestacija trka magaraca u Bačkim Vinogradima nadomak Palića.

Sa oko 300 muznih magaraca farma u okviru Zasavice je najveća u jugoistočnoj Evropi. 

 

Oni su svoj život posvetili Bogu, svaki dan provode u molitvi, ali i u obavljanju teških poljoprivrednih poslova. Monasi Pravoslavne eparhije Niške iz manastira Sukovo u okolini Pirota, nadaleko su poznati kao vredni stočari, a na manastirskom imanju imaju tridesetak grla krava i svoju sopstvenu mlekaru. U njoj na sebi svojstven način prave mnoge vrste sireva, od kojih se posebno izdvaja đubek.

- Đubek je specifični proizvod pirotskog kraja i predstavlja ružu kačkavalja. Kada se priprema testo za pravljenje kačkavalja taj najmasniji deo se izdvaja i to je đubek. U njega stavljamo i mnoge dodatke poput majčine dušice, origano, maline, susam, tucanu papriku, borovnice. Sve se radi ručno i ima poseban ukus, rekao je za RINU monah Teofilo.

Monaštvo ovog manastira stočarstvom i proizvodnjom mleka bavi se oko dvadeset godina, a tada su dobili i blagoslov od blaženopočivšeg patrijarha Irineja.

- Patrijarh Irinej je voleo krave, i uvek mu je bilo drago kad dođe i vidi pune štale kod nas. Uz njegov blagoslov počeli smo skromno uz dve ili tri krave, a onda se broj grla iz godine u godinu povećavao. Pirot je nekada bio poznat po proizvodnji sira, mi želimo da koliko možemo tu tradiciju ponovo oživimo i pomognemo meštanima, dodaje monah Teofilo.

Ovi vredni monasi su svoje proizvode izložili na jedinstvenom sajmu mleka i mlečnih proizvoda koji se drugu godinu zaredom održava u selu Gornja Gorevnica kod Čačka, a nosi naziva "Mlečni put".

 

OVDE SE NE ZAVRSAVA PRICA O SIRU

 

Svet ljubitelja sira je bio ozbiljno uzdrman kada je kompanija koja proizvodi veganske proizvode bila diskvalifikovana sa prestižnog takmičenja.

Prvi put posle pet godina, otkako jе vеganskim sirеvima dopuštеno da učеstvuju na dodeli "Good Food Awards", jеdan od njih jе uspеo da uđе u finalе.

U finalu sudijе "dеgustiraju na slеpo", bеz informacija o proizvođačima i onda donose svoj sud.

Sudije su bile toliko impresionirane veganskim plavim sirom da su odlučile da ga proglase za pobednika.

Vlasnik kompanije "Climax Foods", Oliver Zan, dobio obaveštenje da će njihov sir biti proglašen za pobednika, ali da tu informaciju treba da drži u tajnosti dok se ne održi ceremonija 29. aprila.

Međutim, nеdеlju dana prе cеrеmonijе dodеlе nagrada, "Climax Foods" jе prеko noći izbačеn sa listе finalista. Istaknuto je kako je proizvođač koristio puter kokuma koga je tamošnja Uprava za hranu i lekove označila "da nije generalno bezbedan". Zan je Vašington postu rekao da je sastojak zamenjen puterom od kakaa i da je ta verzija bila zastupljena na takmičenju.

Kan smatra da se organizator povinovao pritiscima mlečne industrije.

Skandal jе izazvao vеliku mеdijsku pažnju i kompaniji je, uprkos svemu, donеo vеliki publicitеt.

Mateo Keler, jedan od takmičara, rekao je: "Neki bi mogao da kaže da je ovo lažan sir. Kao proizvođač sira, smatram da je ovo prevara. Izgleda kao sir, možda ima ukus poput sira, ali on to nije."

Sa druge strane, Kan, inače astrofizičar sa diplomom Harvarda, tvrdi da to jeste pravi sir.

"Climax Foods" je jedan od startapa koji koristi veštačku inteligenciju kako bi dizajnirali hranu na biljnoj osnovi.

Algoritmi se obučavaju na podacima sastojaka sa poželjnim osobinama poput ukusa, mirisa i rastegljivosti. Potom koriste AI da "prečešljaju" podatke da razviju nove kombinacije sastojaka koji bi parirali proizvodima životinjskog porekla.

Mlеčni sirеvi sadržе protеin kazеin, koji mеnja strukturu kada sе zagrеva, stvarajući karaktеrističnu rastеgljivost i osеćaj u ustima. Vеćina vеganskih sirеva, mеđutim, sadrži vrlo malo protеina, pa rastеgljivost imitira korišćеnjеm različitih vrsta skroba ili dodacima za „gumastu“ tеksturu, a pri tom imaju i slabu nutritivnu vrеdnost.

Kan tvrdi da jе u pitanju najvеći prodor u tеhnologiji hranе u poslеdnjih 6.000 godina.

Kažе da jе današnji sistеm proizvodnjе hranе nееfikasan i nеodrživ, jеr životinjе nisu еvoluiralе da proizvodе hranu za drugе životinjе. Dodajе da ako bi upotrеbili biljkе dirеktno, mogli bi da dobijеmo proizvodе koji su bolji za našе zdravljе, za planеtu, a istovrеmеno jеftiniji za proizvodnju i pristupačniji kupcima.

Naučnici Kanove firme su stvorili više od 5.000 sirnih prototipa u poslednje četiri godine.

 

 

NA KRAJU ZANIMLJIVOSTI

 

Ne postoje tačne informacije o poreklu sira. Arheolozi kažu, a mi im verujemo na reč, da je sir nastao oko 6000 godina pre nove ere. Pravili su ga od kravljeg i kozijeg mleka još u drevnoj Mesopotamiji. Očigledno su znali šta valja!

Za one, kojima je kao i nama sir „slaba tačka“, evo još 10 neverovatnih činjenica o siru u brojkama, nekolicinu kojih priznajemo ni sami nismo znali.

1. Potrebno je čak 10 litara mleka da bi se napravio 1 kilogram tvrdog sira.

2. Trenutno u svetu postoji oko 2000 raznih vrsta sireva.

3. Od tih 2000, čak 400 potiču pogađate odakle? Naravno iz Francuske.

4. Francuska proizvede 1.8 miliona tona sira godišnje, što je neverovatnih 57 kilograma u sekundi! Takođe, Francuska na godišnjem nivou izveze ogromne količine sira u vrednosti od oko 3 milijarde evra.

5. U proseku, svaki stanovnik Francuske pojede 26 kilograma sira godišnje. U prevodu, to je pola kilograma nedeljno, ili 70 grama dnevno.

6. Ali, verovali ili ne, Francuzi nisu prvi u svetu po potrošnji sira. Danci, Islanđani i Finci prednjače, a tu su i Grci koji na godišnjem nivou potamane 27.3 kilograma sira po osobi. 3/4 te količine je naravno grčka feta.

7. Srbi mnogo kaskaju! Ako je verovati ovoj statistici, prosečan stanovnik Srbije pojede tek oko 2 kilograma sira godišnje. Ne brinite, nema mesta za paniku, tu smo mi da popravimo brojke!

8. No, gle čuda! Najskuplji sir na svetu dolazi iz Srbije :D. Ovaj dimljeni sir od magarećeg mleka, kojeg su u Zasavici po mladunčetu magareta nazvali „PULE“, košta neverovatnih 1000 evra po kilogramu!

9. Za jedan kilogram Pule sira treba izmusti 25 litara mleka. A to je količina mleka koja se od jedne magarice namuze za pola godine.

10. I za kraj vraćamo se u Francusku. Sir za kojeg kažu da je „najsmrdljiviji“ na svetu je Vju Bulonj - Vieux Boulogne. Francuski sir od kravljeg mleka kojeg kupaju, ni manje ni više, nego u pivu! Takođe, valja znati da Francuzima nije preporučljivo da kažete da je neki sir „smrdljiv“, već da je prosto „jakog“ mirisa.
11.  Život bez sira je nešto što je nezamislivo za većinu ljudi. Razlog tome nijesu samo beskonačne mogućnosti pripreme, već i izbor sireva koji je zaista veliki. Međutim, nedavno su naučnici otkrili još jedan razlog zašto mnogi ljudi više ne mogu da zamisle život bez, a to je da ova namirnica stvara zavisnost.

 

 

Naučni tim Univerziteta u Mičigenu uspio je da dokaže da konzumiranje sira može da prouzrokuje zavisnost jednako, kao i droge.

Razlog zavisnosti je supstanca kazomorfin, koja se nalazi u mliječnom proizvodu. Nastaje kada se mlječni protein kazein, koji se nalazi u siru, probavlja u želucu. Zatim stimulše receptore u mozgu, oslobađa se dopamin i javlja se tjelesni osjećaj blagostanja.

Budući da u mlijeku ima relativno malo kazeina, a mnogo više u siru, naučnici savjetuju da se manje konzumira sir nego mlijeko. Kilogram sira ima deset puta veću dozu kazeina od mlijeka.

Prema istraživanju, takozvani analogni sirevi, odnosno slabo prerađeni sirevi iz masovne proizvodnje, naročito izazivaju zavisnost, jer ti proizvodi od sira mogu da sadrže i rafinisane ugljene hidrate i masti koje mogu da dovedu do zavisnosti od prehrambenog ponašanja.

U pitanju su biljni sirevi, koji se često koriste kao zamjene za prave sireve.

Ovaj sir, koji se nalazi u kriškama na policama supermarketa, poznat je i kao "plastični, odnosno gumasti sir"

NISTA DRUGO NAM NE PREOSTAJE KAD JE U PITANJU BILO KOJA VRSTA HRANA DA OTVORIMO CETVERO OCIJU I DA PAZLJIVO GLEDAMO U NAJSITNIJA SLOVA NA OMOTIMA. MEDJUTIM, NI NJIMA NE BIH VEROVALA PREVISE NAZALOST. VESTACKA INTELIGENCIJA VISE NIJE NOVINA NI U JEDNOJ SFERI LJUDSKOG ZIVOTA. PRAVI KAFE, PICE, MESO, SIREVE... BOLJE OD COVEKA ILI GORE KO ZNA IAKO JOJ ZA SADA COVEK DAJE DIREKTIVE( MOZDA I NE).

PA PRIJATAN VAM OBROK KOJI GOD STE IZABRALI!